El gluten es una proteína presente en ciertos cereales de
secano como son el trigo, la cebada, la avena, el centeno o cualquiera de sus
variedades e híbridos (espelta, escanda, kamut, triticale...), así como en sus
El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de
harina, lo que permite que junto con la fermentación el pan obtenga volumen,
así como la consistencia elástica y esponjosa
de los panes y masas horneadas.
de los panes y masas horneadas.
Los cereales que no contienen gluten son el arroz, trigo
sarraceno, maiz, mijo, quinua, amaranto. El arroz en sí mismo no contiene
gluten, pero al procesarse o refinarse muchas veces se le añaden sustancias que
lo contienen. El arroz integral, que conserva su cáscara y que no está
procesado, no presenta residuos de gluten.La harina de estos granos libres de
gluten debe molerse en molinos independientes de los cereales con gluten, pues
de lo contrario no sería apta para el consumo de los celiacos, debido a la
presencia de contaminaciones cruzadas.
TRASTORNOS RELACIONADOS CON EL GLUTEN
La gliadina (fracción
del gluten) contiene la mayor parte de los productos que resultan tóxicos para
las personas con predisposición genética; asimismo, provoca aumento de la
permeabilidad intestinal (involucrada en el desarrollo de enfermedades
autoinmunes, cáncer, infecciones y alergias) independientemente de la
predisposición genética, es decir, tanto en celíacos como en no celíacos.
Se reconocen tres formas principales de los trastornos
relacionados con el gluten:
- la alergia al trigo,
- la forma autoinmune (que incluye la enfermedad celíaca, la dermatitis herpetiforme y la ataxia por gluten)
- la sensibilidad al gluten no celíaca.
enfermedad celíaca: en algunos individuos predispuestos genéticamente, la ingestión de gluten causa una lesión en la mucosa del intestino delgado que produce pérdida de las vellosidades intestinales. Este trastorno se produce de una forma insidiosa, con síntomas subliminales, por lo que es dificil de diagnosticar en los niños.
El retraso medio entre el comienzo de los síntomas y el momento del diagnóstico es, por término medio, de unos 20 años. Un 70-90 % de los casos permanece sin diagnosticar en la actualidad.
La enfermedad celíaca no se trata de una enfermedad exclusivamente digestiva sino de clara naturaleza autoinmune y por tanto con afectación multisistémica,
Su único tratamiento es seguir una estricta dieta sin gluten, durante toda la vida, lo cual acaba por hacer desaparecer la atrofia en parcheado de las vellosidades intestinales.
Se trata de la forma más frecuente actualmente de los
trastornos relacionados con el gluten. Existen algunas evidencias de que puede
afectar en torno al 6 % de la población general.
Un número cada vez mayor de personas padece un conjunto de
síntomas gastrointestinales (algunos achacados a un síndrome del intestino
irritable) y/o extradigestivos, que mejoran o desaparecen completamente tras
eliminar el gluten de la dieta y reaparecen al volver a ingerirlo. El proceso
diagnóstico habitualmente se basa en la exclusión de una enfermedad celíaca y
de una alergia al trigo, como procesos más afines, y en la respuesta a la dieta
sin gluten.
alergia al trigo
Es la menos frecuente. Se trata de una reacción inmunológica
adversa a las proteínas del trigo. Sus manifestaciones incluyen la alergia
alimentaria clásica, síntomas gastrointestinales, cutáneos y respiratorios; la
anafilaxia inducida por el ejercicio dependiente del trigo; el asma ocupacional
(asma del panadero) y la urticaria de contacto. El diagnóstico se realiza a
través de pruebas de punción cutánea o por determinación sanguínea de
anticuerpos frente a las proteínas del trigo. A menudo es
necesario efectuar pruebas de provocación.
DIETA
El gluten no es una proteína indispensable para el ser
humano y puede ser sustituido sin ningún problema por otras proteínas animales
o vegetales cuando es preciso realizar una dieta libre de gluten. La fuente
principal de proteínas se obtiene de los alimentos de origen animal como carne,
leche y productos lácteos, huevos y pescado. Los alimentos vegetales que son
fuentes útiles de proteínas son las legumbres, los frutos secos, las semillas y
los cereales libres de gluten. En los últimos años, el contenido de proteína de
los cereales menores y de los pseudocereales se ha investigado y se ha
demostrado que es más alto y de mayor calidad nutricional en comparación con el
trigo, tanto por la composición en aminoácidos como por la biodisponibilidad o
digestibilidad.
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