Fisiología del
sentido del gusto
Desde el punto de vista biológico, el sentido del gusto nos
permite detectar y discriminar entre los alimentos, para así seleccionar una
dieta nutritiva que cubra nuestras necesidades metabólicas fluctuantes. Las
sensaciones gustativas inician, mantienen y finalizan la ingestión de
alimentos.
El sentido del gusto está diseñado para responder a
estímulos químicos complejos. La selección de una dieta nutritiva es
consecuencia de una elección apropiada de alimentos, no de una selección de
principios inmediatos específicos. Las señales gustativas regulan las
cantidades que se ingieren y el tamaño de las comidas.
Las señales gustativas preparan al organismo para digerir
los alimentos, desencadenando los procesos de secreción salival, gástrica,
pancreática e intestinal (fase cefálica de la digestión). Las sensaciones
gustativas sirven también como indicadores del valor nutritivo de los alimentos
y son importantes en el desarrollo de las preferencias alimentarias. La
percepción gustativa aumenta las sensaciones de saciedad y de placer de una
comida, siendo un factor que favorece el acto de comer.
La elección de alimentos y los hábitos de alimentación están
influidos en gran manera por el sabor de los alimentos.
El sabor, se define como la integración de estímulos
sensoriales múltiples, incluye típicamente la perfección combinada del sabor,
del olor y de la estimulación quimiosensorial (temperatura, textura...)
También está involucrado un componente de placer o hedónico.
El atractivo de un alimento depende de la palatabilidad del mismo, de una
propiedad sensorial del propio alimento, y de la respuesta individual al sabor,
la cual puede a su vez modificarse por experiencias previas y por las
necesidades energéticas habituales.
Las cuatro sensaciones primarias de sabor son el dulce,
salado, amargo y ácido, son recogidos por las papilas gustativas y la mucosa
olfativa, y transmitidas al cerebro a zonas especializadas.
Desarrollo del gusto
en el feto
El órgano necesario para detectar los sabores, las papilas
gustativas, aparecen alrededor de la 7ª-8ª semana de gestación, y sobre la
semana 13-15 son muy similares a las definitivas. Diversos estudios sugieren
que las papilas gustativas son capaces de transmitir información sensorial al
sistema nervioso central antes del 6º mes de gestación y que las conexiones
neurales son capaces de provocar cambios en el comportamiento de la salivación
y succión.
Desarrollo del gusto
en el lactante
Los estudios revelan que los recién nacidos muestran
expresiones faciales relativamente consistentes y específicas con respecto a la
presencia en la cavidad oral de sustancias con el sabor dulce de los azúcares
(relajación oral, movimientos de succión), con el sabor agrio del ácido cítrico
(muecas faciales) y del sabor amargo de la quinina (protrusión de la lengua,
muecas faciales). No ha sido comunicada ninguna respuesta al sabor salado en
estas etapas, la cual empieza a observarse hacia los 4 meses de nacer.
Antes de la introducción de la alimentación complementaria,
el bebé está descubriendo los sabores a través de la leche materna. Ésta es
rica en sabores, y no solo el de la propia leche, ya que se ven reflejados los
sabores de los alimentos que la madre ingiere. De esta manera el bebé empieza a
incorporar sabores a su memoria. Así, los sabores experimentados en
la lactancia llegan a ser ampliamente aceptados durante el destete, pudiendo
influir en las preferencias de los sabores durante la época adulta.
No ocurre lo mismo con los bebés alimentados con Leches
artificiales, ya que el sabor de éstas es siempre uniforme y no aporta trazas
de otros sabores.
No obstante todo está por escribir en la vida de un nuevo bebé.
No obstante todo está por escribir en la vida de un nuevo bebé.
